Il ghee

O ghi, ossia il burro chiarificato.
Questo ingrediente, come altre pietanze, ho imparato ad apprezzarlo frequentando il ristorante degli Hare Krishna qui a Roma. Ora, a quanto pare, il ristorante non funziona più, c'è sempre la sede, e a pranzo si può andare a mangiare da loro e con loro, ma non credo che facciano più un'attività di ristorazione. Peccato! Non solo vi si mangiava bene e a un prezzo abbordabile, ma i ragazzi che lo portavano avanti organizzavano, nel 2000-2001, anche corsi di cucina che ho frequentato imparando ricettine sfiziose anzichenò! ^__^
Torniamo al ghee. Perchè burro chiarificato? Il burro conosciuto è costituito per l'80% di grasso animale, per il 18% di acqua e per il 2% di proteine solide. Quando il burro viene scaldato lentamente e si scioglie, l'acqua evapora e le proteine solide contenute nel latte si separano dal grasso del burro. Si ottiene un liquido dorato che, man mano che si raffredda, ridiventa quasi solido come il burro [vedi foto d'apertura] ma, a differenza di quest'ultimo, è privo di colesterolo e facilmente digeribile e può essere utilizzato per qualsiasi ricetta, anche per friggere perchè non fa fumo, non schizza e non brucia! Provato! Può essere usato per fare dolci, i chapati, per essere spalmato sul pane, insomma per qualsiasi uso alimentare.
Preparare il ghee è molto semplice.

Ingredienti:
1 kg di burro
1 pentola con fondo antiaderente

Si spezzetta il burro nella pentola e lo si fa scaldare piano piano, rimestando con un cucchiaio di legno, fino a che il burro non si è ben sciolto. Si alza poco la fiamma per arrivare al punto di bollitura, quando il burro fuso comincerà a fare "blob, blob, blob". A questo punto si abbassa al minimo la fiamma e si lascia cuocere per un'ora e mezzo a pentola scoperta e togliendo, di tanto in tanto, la crosticina bianca che si formerà durante la cottura. Attenzione: il tempo di cottura varia a seconda della quantità di burro utilizzata per la preparazione. Maggiore è la quantità, maggiore il tempo. Qui troverete uno schemino esplicativo.
A fine cottura, quando sulla superficie si sarà formata una crosticina un pò più scura, si spegne il tutto e con molta attenzione si dovrà togliere con un mestolo la crosticina superficiale. Il ghee dovrà risultare trasparente e color oro pallido. Se sì è scurito significa che è stato cotto troppo o a temperatura troppo alta.
Tolta la crosticina avrete, pressapoco, un prodotto simile a questo:


Vedete le schifezze in fondo alla pentola? Sono le proteine solide. Fare molta attenzione affinchè non si mischino con il liquido dorato che è il ghee.
Con un mestolino, prendere il ghee e passarlo attraverso un colino o meglio ancora, un panno di cotone per filtrarlo e metterlo in barattolo.
Finita la filtratura, chiudere il barattolo e attendere che il ghee si solidifichi (poco) e ridiventi giallino chiaro.
Si conserva fuori dal frigo per parecchi mesi, ma se lo volete mettere in frigo come ho fatto io, non c'è problema: l'altro aspetto positivo infatti è che, seppur in frigo, il ghee non si rassoderà mai come il burro ma resterà abbastanza morbido da poter essere preso con un cucchiaio nella quantità desiderata; si può facilmente spalmare sul pane o sulla fetta biscottata senza che al primo venga via tutta la mollica o che la seconda si sbricioli in mille pezzi come invece succede quando si tenta di spalmare il burro appena tolto dal frigo ^___^
Ripeto: è molto digeribile e leggero, e l'ho sperimentato recentemente quando ho preparato delle bistecchine di soia con funghi cucinate con il ghee! Nun me s'è 'ariproposto' nulla! ^___^

Hare Krishna, Hare Krishna, Krishna Krishna, Hare, Hare
Hare Rama, Hare Rama, Rama Rama, Hare, Hare

Immagine tratta dal sito http://www.writespirit.net/stories_tales/stories_by_sri_chinmoy/puranas_1/twisted_in_eight_places