lunedì 12 novembre 2007

Il ghee

O ghi, ossia il burro chiarificato.
Questo ingrediente, come altre pietanze, ho imparato ad apprezzarlo frequentando il ristorante degli Hare Krishna qui a Roma. Ora, a quanto pare, il ristorante non funziona più, c'è sempre la sede, e a pranzo si può andare a mangiare da loro e con loro, ma non credo che facciano più un'attività di ristorazione. Peccato! Non solo vi si mangiava bene e a un prezzo abbordabile, ma i ragazzi che lo portavano avanti organizzavano, nel 2000-2001, anche corsi di cucina che ho frequentato imparando ricettine sfiziose anzichenò! ^__^
Torniamo al ghee. Perchè burro chiarificato? Il burro conosciuto è costituito per l'80% di grasso animale, per il 18% di acqua e per il 2% di proteine solide. Quando il burro viene scaldato lentamente e si scioglie, l'acqua evapora e le proteine solide contenute nel latte si separano dal grasso del burro. Si ottiene un liquido dorato che, man mano che si raffredda, ridiventa quasi solido come il burro [vedi foto d'apertura] ma, a differenza di quest'ultimo, è privo di colesterolo e facilmente digeribile e può essere utilizzato per qualsiasi ricetta, anche per friggere perchè non fa fumo, non schizza e non brucia! Provato! Può essere usato per fare dolci, i chapati, per essere spalmato sul pane, insomma per qualsiasi uso alimentare.
Preparare il ghee è molto semplice.

Ingredienti:
1 kg di burro
1 pentola con fondo antiaderente

Si spezzetta il burro nella pentola e lo si fa scaldare piano piano, rimestando con un cucchiaio di legno, fino a che il burro non si è ben sciolto. Si alza poco la fiamma per arrivare al punto di bollitura, quando il burro fuso comincerà a fare "blob, blob, blob". A questo punto si abbassa al minimo la fiamma e si lascia cuocere per un'ora e mezzo a pentola scoperta e togliendo, di tanto in tanto, la crosticina bianca che si formerà durante la cottura. Attenzione: il tempo di cottura varia a seconda della quantità di burro utilizzata per la preparazione. Maggiore è la quantità, maggiore il tempo. Qui troverete uno schemino esplicativo.
A fine cottura, quando sulla superficie si sarà formata una crosticina un pò più scura, si spegne il tutto e con molta attenzione si dovrà togliere con un mestolo la crosticina superficiale. Il ghee dovrà risultare trasparente e color oro pallido. Se sì è scurito significa che è stato cotto troppo o a temperatura troppo alta.
Tolta la crosticina avrete, pressapoco, un prodotto simile a questo:


Vedete le schifezze in fondo alla pentola? Sono le proteine solide. Fare molta attenzione affinchè non si mischino con il liquido dorato che è il ghee.
Con un mestolino, prendere il ghee e passarlo attraverso un colino o meglio ancora, un panno di cotone per filtrarlo e metterlo in barattolo.
Finita la filtratura, chiudere il barattolo e attendere che il ghee si solidifichi (poco) e ridiventi giallino chiaro.
Si conserva fuori dal frigo per parecchi mesi, ma se lo volete mettere in frigo come ho fatto io, non c'è problema: l'altro aspetto positivo infatti è che, seppur in frigo, il ghee non si rassoderà mai come il burro ma resterà abbastanza morbido da poter essere preso con un cucchiaio nella quantità desiderata; si può facilmente spalmare sul pane o sulla fetta biscottata senza che al primo venga via tutta la mollica o che la seconda si sbricioli in mille pezzi come invece succede quando si tenta di spalmare il burro appena tolto dal frigo ^___^
Ripeto: è molto digeribile e leggero, e l'ho sperimentato recentemente quando ho preparato delle bistecchine di soia con funghi cucinate con il ghee! Nun me s'è 'ariproposto' nulla! ^___^

Hare Krishna, Hare Krishna, Krishna Krishna, Hare, Hare
Hare Rama, Hare Rama, Rama Rama, Hare, Hare

Immagine tratta dal sito http://www.writespirit.net/stories_tales/stories_by_sri_chinmoy/puranas_1/twisted_in_eight_places

6 commenti:

nataraja ha detto...

Ciao Morrigan,
WOW e super WOW..che emozione!!
ho fatto il coretto con te ..."Rama Rama , Hare Hare"...
^___^

ciao Nataraja

nightfairy ha detto...

Interessantissima questa preparazione!io sapevo solo che é l'ideale per friggere senza bruciare, ma non credevo avesse qualità benefiche!Grazie :)

Buon inizio settimana!

stelladisale ha detto...

grazie per la citazione:-) è buonissimo davvero, e leggero
ciao!

Armando ha detto...

Non centra niente con il post, ma potrebbe interessare a Tabatuga:
http://www.ansa.it/opencms/export/site/notizie/rubriche/altrenotizie/visualizza_new.html_66143461.html

Morrigan ha detto...

Grazie a tutti e per Armando... bella notizia, Tabby ne sarà contenta anche perchè il 22 festeggia il suo primo anno da noiiii!!! ^___^

marinella ha detto...

Sai Morrigan che mia nonna, tanti anni fa, usava fondere il burro per conservarlo, anche lei lo faceva cuocere un pochino,ma non ti saprei dire quanto, so solo che una volta che si era rappreso nuovamente cambiava completamente gusto e a me piaceva così tanto che me lo sarei mangiato con cucchiaino. Anni dopo nella casa di montagna di un'amica, dove non c'era la corrente, ne abbiamo trovato un barattolo in un armadio, lasciato da sua mamma per ogni evenienza, e ce lo siamo pappato. L'evenienza siamo stati noi. Quasi quasi ci provo a farlo.
baci